Tarte aux cerises à l’ancienne

Introduction

Je me souviens encore de l’odeur de la tarte aux cerises qui flottait dans la cuisine de ma grand-mère un dimanche après-midi. Cette recette, c’est bien plus qu’un simple dessert : c’est une madeleine de Proust, un retour en enfance, un moment de pure gourmandise. C’est avec cette tarte que j’ai découvert le pouvoir des desserts maison, celui qui rassemble, qui réconforte, qui régale. Aujourd’hui, je la prépare encore, avec les mêmes gestes, les mêmes ingrédients, et surtout, la même passion.

Une courte histoire sur la recette

La tarte aux cerises à l’ancienne est une véritable icône des desserts traditionnels. Depuis le Moyen Âge, les cerises sont utilisées en pâtisserie, notamment dans les régions où les vergers sont abondants. Autrefois, les familles préparaient cette tarte en juin, au moment de la récolte, avec les fruits tout juste cueillis dans le jardin. On utilisait une pâte faite à la main, souvent sablée ou brisée, et l’on garnissait généreusement avec des cerises noires, légèrement sucrées, parfois liées avec un soupçon de farine ou de semoule.

Cette recette, transmise de génération en génération, n’a presque pas changé. Et pour cause : elle est parfaite telle qu’elle est. C’est une de ces rares douceurs intemporelles qui ne se démodent jamais. Aujourd’hui encore, elle reste un classique indétrônable lors des repas en famille ou des goûters d’été.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Polyvalente

La tarte aux cerises à l’ancienne est incroyablement adaptable. Vous pouvez l’apprécier chaude, tiède ou froide. Elle se marie à merveille avec une boule de glace à la vanille, un peu de crème fraîche ou même un simple nuage de sucre glace. On peut la servir en dessert, à l’heure du thé, ou même au petit déjeuner pour les plus gourmands.

Mais ce n’est pas tout : vous pouvez utiliser différentes variétés de cerises – noires, bigarreaux, griottes – selon la saison ou votre goût. Même des cerises surgelées ou en bocal peuvent convenir, ce qui permet de savourer cette tarte tout au long de l’année.

Et si vous avez envie d’innover, pourquoi ne pas y ajouter une touche d’amande, un peu de cannelle, ou même des zestes de citron pour twister la recette ? Elle accepte toutes les fantaisies.

Économique

Préparer une tarte aux cerises à l’ancienne ne demande pas d’ingrédients coûteux ou rares. Une pâte faite maison, quelques cerises (fraîches ou conservées), un peu de sucre, de farine, et le tour est joué. C’est une recette idéale pour utiliser un surplus de fruits, ou pour régaler toute la famille sans se ruiner.

En comparaison avec les desserts industriels ou les pâtisseries du commerce, cette tarte est bien plus abordable. Et surtout, vous savez exactement ce qu’il y a dedans. Pas de conservateurs, pas de colorants, uniquement des produits simples, que vous avez probablement déjà dans vos placards.

Ingrédients de la recette

Voici ce dont vous aurez besoin pour réaliser une tarte aux cerises à l’ancienne pour 6 à 8 personnes :

Pour la pâte brisée maison :

• 250 g de farine de blé

• 125 g de beurre doux bien froid, coupé en petits dés

• 1 pincée de sel

• 1 cuillère à soupe de sucre

• 5 à 7 cl d’eau froide

Pour la garniture :

• 600 g de cerises noires dénoyautées (fraîches ou surgelées)

• 100 g de sucre en poudre

• 2 cuillères à soupe de farine ou de fécule de maïs (pour absorber le jus)

• 1 sachet de sucre vanillé

• 1 cuillère à soupe de jus de citron (facultatif)

• 1 jaune d’œuf (pour dorer la pâte)

• Sucre glace (pour saupoudrer à la fin, facultatif)

Comment réaliser cette recette

Réaliser une tarte aux cerises à l’ancienne demande un peu de patience, mais chaque étape est simple et gratifiante. C’est une recette parfaite pour les dimanches en famille, les après-midis pluvieux, ou tout simplement lorsqu’on a envie de préparer quelque chose de vrai, de bon, et de réconfortant.

Il ne s’agit pas seulement de mélanger des ingrédients et d’enfourner une pâte. Non, il s’agit de vivre un moment. De pétrir la pâte à la main, de sentir le parfum des cerises en train de cuire, de voir la croûte dorer lentement au four. C’est un petit rituel qui a le goût d’antan.

Suivez ces étapes, et vous obtiendrez une tarte croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur, généreusement garnie, et surtout irrésistiblement parfumée.

Instructions étape par étape

1. Préparer la pâte brisée maison

La pâte est la base de votre tarte. Elle doit être friable, croustillante, mais assez solide pour contenir le jus des cerises.

Étapes détaillées :

1. Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre et la pincée de sel.

2. Ajoutez le beurre coupé en petits dés.

3. Du bout des doigts, sablez le mélange : écrasez le beurre dans la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse. Il doit rester quelques petits morceaux de beurre, c’est ce qui rendra la pâte bien feuilletée.

4. Ajoutez progressivement l’eau froide, une cuillère à la fois, en mélangeant avec la main.

5. Quand la pâte commence à se former, ramenez-la en boule sans trop la pétrir.

6. Aplatissez-la légèrement, emballez-la dans un film alimentaire, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Ce repos permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, pour une pâte plus facile à travailler.

2. Préparer la garniture aux cerises

Pendant que la pâte repose, occupez-vous des cerises. Si vous utilisez des cerises fraîches, commencez par les laver puis les dénoyauter. Cette étape peut être longue, mais elle est essentielle.

Étapes :

1. Placez les cerises dans un grand saladier.

2. Ajoutez le sucre, la farine ou la fécule, le sucre vanillé et le jus de citron si vous souhaitez rehausser la saveur.

3. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque cerise sans les écraser.

4. Laissez reposer une quinzaine de minutes. Cela permet au sucre de fondre et au jus de se libérer, ce qui vous aidera à mieux doser l’humidité dans la tarte.

3. Étaler la pâte

1. Farinez légèrement le plan de travail.

2. Sortez la pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux portions : une pour le fond, une plus petite pour le dessus.

3. Abaissez la première partie de pâte à l’aide d’un rouleau, sur environ 3 mm d’épaisseur.

4. Foncez un moule à tarte (de 26 à 28 cm de diamètre) avec la pâte. Appuyez bien sur les bords pour qu’elle épouse la forme du moule.

5. Piquez le fond avec une fourchette.

6. Remettez le moule au frais le temps de préchauffer le four.

4. Préchauffer le four

• Préchauffez votre four à 180°C (chaleur tournante) ou 190°C (chaleur statique).

• La température est essentielle pour une cuisson uniforme.

5. Garnir la tarte

1. Sortez le fond de tarte du réfrigérateur.

2. Égouttez légèrement les cerises si elles ont rendu beaucoup de jus.

3. Versez la garniture sur le fond de tarte et étalez-la de manière uniforme.

6. Ajouter un couvercle ou un quadrillage

Vous avez plusieurs options pour le dessus de votre tarte :

• Un disque entier : étalez la deuxième portion de pâte et recouvrez la tarte. Soudez les bords avec un peu d’eau, puis faites une petite croix au centre pour laisser la vapeur s’échapper.

• Un quadrillage rustique : découpez des bandes de pâte et formez un motif entrecroisé.

Astuce : Pour une finition brillante, battez un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau et badigeonnez le dessus de la pâte avec un pinceau.

7. Cuisson

1. Placez la tarte dans le four préchauffé, sur une grille au tiers inférieur.

2. Faites cuire pendant environ 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne légèrement.

3. Surveillez la cuisson à partir de 35 minutes : si le dessus colore trop vite, couvrez-le avec une feuille de papier aluminium.

4. Une fois cuite, sortez la tarte du four et laissez-la tiédir dans son moule pendant 30 minutes minimum. Cela permet à la garniture de se raffermir.

8. Servir

• Vous pouvez servir cette tarte tiède, accompagnée d’un peu de crème chantilly maison ou d’une boule de glace vanille.

• Elle est également délicieuse froide, le lendemain, quand les saveurs ont bien eu le temps de se développer.

Rapide et facile

Ce qui rend cette recette rapide et facile, c’est la simplicité des gestes. Une pâte que l’on prépare en dix minutes, une garniture en deux mouvements, une cuisson sans tracas. Pas besoin de robot sophistiqué, pas de techniques complexes. Tout est à la portée du cuisinier amateur, avec un résultat digne d’une pâtisserie de village.

Et si vous manquez vraiment de temps, vous pouvez utiliser une pâte brisée du commerce. Le goût sera un peu différent, mais la tarte restera savoureuse.

Personnalisable

La base de cette recette est très souple. Vous pouvez :

• Ajouter une poignée de poudre d’amande sur le fond de tarte avant de verser les cerises, pour absorber le jus.

• Saupoudrer un peu de cannelle ou de muscade dans la garniture pour une touche épicée.

• Utiliser un mélange de fruits rouges (cerises, framboises, mûres) pour varier les plaisirs.

• Incorporer quelques zestes d’orange ou de citron dans la pâte pour un parfum subtil.

• Remplacer une partie des cerises par des myrtilles ou des groseilles, selon la saison.

C’est une recette ouverte, qui s’adapte à vos envies, à votre panier, et à vos souvenirs d’enfance.

Parfaite pour recevoir des invités

Quand on reçoit, on veut impressionner sans stresser. La tarte aux cerises est idéale pour ça. Elle peut être préparée à l’avance – même la veille –, se conserve parfaitement à température ambiante sous une cloche, et ne demande aucun montage compliqué.

Sur une grande table d’été, au milieu d’un brunch ou à la fin d’un repas de famille, elle trône fièrement. Son allure rustique, ses couleurs profondes, son parfum irrésistible… elle capte les regards et régale tous les palais.

C’est aussi une excellente option pour apporter chez des amis : elle se transporte facilement, ne coule pas, et fait toujours sensation.

FAQs (Foire Aux Questions)

Puis-je utiliser des cerises surgelées pour cette recette ?

Oui, absolument. Les cerises surgelées sont une excellente alternative hors saison. Il est préférable de les décongeler complètement dans une passoire et de bien les égoutter avant de les utiliser. Cela permet d’éliminer l’excès d’eau et d’éviter que la tarte ne devienne trop liquide. Vous pouvez également saupoudrer légèrement la garniture de fécule de maïs ou de farine pour absorber davantage de jus.

Quelle pâte est la meilleure : brisée, sablée ou feuilletée ?

Traditionnellement, on utilise une pâte brisée pour la tarte aux cerises à l’ancienne. Elle est assez neutre, tient bien à la cuisson et ne prend pas le dessus sur la garniture. La pâte sablée, plus sucrée et friable, peut apporter une touche pâtissière plus gourmande. La pâte feuilletée, quant à elle, offre un côté croustillant agréable, mais elle est moins adaptée si vous voulez un fond de tarte qui reste bien en place sous les fruits. Mon conseil : faites votre pâte brisée maison, c’est la plus équilibrée pour cette recette.

Dois-je obligatoirement dénoyauter les cerises ?

D’un point de vue pratique, oui, il est fortement recommandé de dénoyauter les cerises. Cela rend la dégustation beaucoup plus agréable, surtout pour les enfants ou les invités. Cependant, certains puristes aiment garder les noyaux, affirmant qu’ils donnent plus de goût à la cuisson. Si vous choisissez cette option, pensez à prévenir vos convives pour éviter les surprises désagréables.

Comment éviter que la pâte ne détrempe avec le jus des cerises ?

Voici plusieurs astuces pour éviter une pâte détrempée :

• Saupoudrez une fine couche de semoule fine ou de poudre d’amande sur le fond de tarte avant de disposer les cerises. Elle absorbera le surplus de jus.

• Égouttez bien les cerises, surtout si elles sont surgelées ou en conserve.

• Utilisez un peu de fécule de maïs ou de farine dans la garniture pour l’épaissir.

• Précuisez légèrement le fond de tarte à blanc pendant 8 à 10 minutes avant de garnir, si vous avez un doute.

Peut-on préparer cette tarte la veille ?

Oui, cette tarte est idéale à préparer la veille. Les arômes auront même le temps de se développer davantage, ce qui la rendra encore meilleure. Laissez-la refroidir complètement, puis couvrez-la d’un film alimentaire ou d’un torchon propre. Elle peut se conserver à température ambiante pendant 24 à 36 heures, ou au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

Comment réchauffer la tarte ?

Pour redonner un peu de croustillant à la pâte et réveiller le parfum des cerises, vous pouvez réchauffer une part ou la tarte entière au four :

• Préchauffez le four à 150°C.

• Enveloppez la tarte (ou les parts) dans du papier aluminium.

• Réchauffez pendant 10 à 15 minutes.

Évitez le micro-ondes, qui ramollit la pâte.

Peut-on congeler la tarte aux cerises ?

Oui, cette tarte se congèle très bien. Attendez qu’elle ait complètement refroidi, puis emballez-la soigneusement dans du film plastique et placez-la dans un sac congélation ou une boîte hermétique. Elle se conserve ainsi jusqu’à 2 mois. Pour la décongeler, laissez-la revenir à température ambiante pendant plusieurs heures, ou passez-la quelques minutes au four à basse température.

Existe-t-il une version sans sucre ?

Il est possible de réduire la quantité de sucre, voire de ne pas en mettre du tout si vos cerises sont naturellement très sucrées. Vous pouvez également utiliser des alternatives comme le miel (en petite quantité), le sirop d’agave ou un édulcorant naturel adapté à la cuisson. Gardez cependant à l’esprit que le sucre aide aussi à épaissir la garniture en se mélangeant au jus des fruits.

Comment savoir si la tarte est cuite ?

La pâte doit être bien dorée, notamment sur les bords. Vous verrez aussi la garniture bouillonner légèrement à travers les ouvertures du dessus. En tapotant délicatement la croûte, elle doit sonner légèrement creux. Si le centre semble encore trop liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Quelle est la meilleure variété de cerises pour cette tarte ?

Les cerises noires sucrées sont les plus couramment utilisées, comme les burlats ou les cerises Napoléon. Pour une version plus acidulée, les griottes sont idéales, surtout si vous aimez les desserts un peu moins sucrés. Vous pouvez aussi faire un mélange de variétés pour plus de complexité.

Peut-on transformer cette recette en tartelettes individuelles ?

Oui, tout à fait. Il suffit d’utiliser des moules à tartelettes ou des petits cercles à pâtisserie. Le temps de cuisson sera réduit : comptez environ 25 à 30 minutes à 180°C. Pensez à surveiller la coloration de la pâte.

Avec quoi servir la tarte aux cerises ?

• Une boule de glace à la vanille ou à l’amande

• De la crème chantilly maison légèrement sucrée

• Un coulis de fruits rouges

• Un yaourt nature ou un fromage blanc pour un contraste plus frais

Que faire avec les restes de pâte ?

S’il vous reste de la pâte, ne la jetez surtout pas ! Étalez-la, saupoudrez-la de sucre et de cannelle, découpez des formes (étoiles, cœurs…) et enfournez-les 10 à 12 minutes. Cela vous fera de délicieux petits sablés.

Peut-on utiliser cette recette de base pour d’autres fruits ?

Oui, cette recette est très polyvalente. Vous pouvez la reproduire avec des prunes, des abricots, des pommes, des poires, ou même un mélange de fruits rouges. Il faudra simplement adapter la quantité de sucre selon l’acidité des fruits, et ajuster le liant (farine, fécule) en fonction de leur teneur en eau.